RICETTE



Ecco delle ricette della Naziona Italiana Cuochi divise per cuoco :

ANDREA FAGGIN (1)
Filetto di pescatrice con gamberoni e peperoni gialli


ANDREA VOLTOLINA (3)
Millefoglie all’amaretto e cioccolato
Mousse al pistacchio e castagne
Tortino al cioccolato con semifreddo alla mandorla


DIEGO CROSARA (12)
Biscotti al cioccolato e nocciole
Carpaccio di mango con mousse al formaggio fresco, sorbetto al mango e salsa al miele
Ciambella per tutto l’anno
Semifreddo ai Tre Sapori
Sfogliatina di mele con gelato alla vaniglia e salsa alla cannella
Souflè alle castagne con salsa ai caki e gelato all'amaretto
Spuma al limoncello con chiacchera fritta, pere al vino rosso e sua salsa
Torta al cioccolato
Tortino al cioccolato fondente con interno bianco, salsa ai frutti di bosco e gelatina
Trancio di mele, mascarpone con salsa allo yogurt e coulis di mele
Zabaione caldo con gelatina al caffè e croccante alle nocciole
Zuppa di frutta fresca con zabaione gratinato


ANGELO GIOVANNI DI LENA  (2)
Involtini al tonno


FABIO MANCUSO (14)
Cupola di frutti rossi con bisquit al cocco
Galletto farcito con verdure ripiene, asparagi al guanciale e crema di patate con porri e zafferano
Rotolo di dentice con cozze e fiori di zucca su giardino di peperoni, con casse di pomodo al profumo di basilico e seppia al graten di capperi panteschi e olive taggiasche
Soppressa di pesce e porro con tempura di verdure e olio aromatico
Tagliolini allo zafferano con ortaggi estivi, crema di peperoni rossi e quaglia farcita agli champignon
Trancio di branzino con cozze e peperoni rossi,con casse di pomodoro fresco ,pure di melanzana e olio aromatico.
Trancio di branzino e trota salmonata, crema di melanzana, piccolo flan di zucca estiva con cilindro di porri e peperoni, pomodoro gratinato con cuore di zucchine e
tartare di mazzancolla al vapore



FABIO MOMOLO (7)
Asparagi alla Bassanese.
Girasole d’ortaggi crudi e cotti.
Millefoglie di frutta fresca
Piccola padella di tacchino e peperoni trifolati con polenta gialla
Semifreddo di frutti di bosco.
Trancio di branzino con cozze e peperoni rossi, con casse di pomodoro fresco, purè di melanzana e olio aromatico
Vol-au-vent al salmone sbriciolato.


FABIO TACCHELLA (56)
Aglio maturato
Bigoli al torchio con bottarga e gamberi
Burro alla maitre d'hotel
Burro all'aglio
Burro all'aneto
Cannoli di salame milano con caprino
Carrè d'agnello gratinato al pistacchio
Cartoccio di pesce per banchetti
Chicche colorate con mozzarella e basilico
Copertine di fesa al vino
Cozze in guscio croccante all'aneto e porro
Crema di porro con patata e gamberoni
Croccantini al formaggio al tartufo
Cucchiaini di pasta al caviale di trota
Delizie del saraceno con porcini
Fagottino di vitello con porcini
Faraona ripiena con castagne e funghi
Farcia di pesce Bianca
Farcia di tacchino
Farcia di vitello
Filetto di anatra in crosta di carciofi
Filetto di Hallibut alle erbette con gamberi
Filetto di manzo in crosta di carciofi
Filetto di spigola Mimosa alle erbette
Fondo bruno
Fondo bruno legato
Gamberi in vaso al brodetto
Gelatina Vegetale
Insalata di mare in gelè all'agretto di mele e caviale
Involtino di bresaola con asparagi
Magrè affumicato con brodo solido
Mazzetto aromatico
Millefoglie croccante con pesce affumicato
Mirepoix di verdure magra
Mirepoix di verdure ricca
Ossobuco di manzo Moderno
Pan di ricotta
Pan di ricotta
Pane aromatizzato alle erbe
Pasta a fritto
Pasta Decoro salata
Pasta frolla per biscotti
Patate in carta fata
Petto di tacchinella all'aceto balsamico
Porro Maturato
Porro Maturato
Rollè di tacchino con piselli e prosciutto
Salame di uovo con verdurine e gamberi
Sale liquido
Salsa maionese aromatizzata
Scalogno maturato
Spiedino di melanzana e code di gambero fritte
Timballino di funghi e polenta
Tortino di prugne con ricotta alla cannella
Tronchetti di seppia farciti
Verdure fritte


FEDERICO CORIA (12)
Cappone ripieno con broccolo fiolaro di Creazzo
Crema di zucca e lasagne al ragout di faraona al profumo di tartufo nero e pistacchi
Filetto di scorfano con salsa di sedano verde e lenticchie.
Filetto di scorfano con salsa di sedano verde e lenticchie.
Filetto di scorfano con salsa di sedano verde e lenticchie.
Gazpacho rivisitato con quenelle di caprino e crostini al bacon
Insalata di coniglio con asparagi, uova di quaglia, lardo e crostini
Risotto mantecato allo zafferano, bottarga, ricotta di pecora e menta
Tagliatella con anatra, broccoli e pecorino cotti in pietra ollare
Timballo di riso venere con scampi e crema di peperoni gialli, insalata di calamari, carciofi e arance con caramello all’aceto balsamico.
Tortino di marroni glassati con salsa allo zabaione all’arancia
Uovo pochè con fave, pecorino, cipollotti e pancetta affumicata


FRANCESCA MARSETTI (8)
Bruschetta con stracciatella di Puglia pomodori pachino e origano
Conchiglioni di pasta ripieni di ricotta e melanzane con pomodoro e origano di salina
Dolce classico
Filetto di manzo con salsa al vino rosso, cioccolato e patate saltate
Pesce persico del lago d'Iseo con verdurine julienne all'aceto di prugne
Sandwich di fois-gras con insalatina e germogli di soia
Tronchetti di zucchina con scamorza affumicata, mandorle e parmigiano
Variazione di tonno: leggermente scottato su zeste di sanguinelle e tartare con gazpacho


GIANLUCA TOMASI (12)
Budino di scampi con insalatina di carciofi e arance
Capitone in agrodolce con indivia brasata
Cappone tartufato del 'babbo'
Crema di trevigiano con faraona e castagne
Gnocchi di semolino allo speck e salsa alla salvia
Insalata di trevigiano con pollo, patate e noci
Involtino di radicchio trevigiano con salsa di porro
Millefoglie alle arance con crema al Grand Marnier
Petto d'anatra in padella con salsa di mele
Stoccafisso all’olio extravergine d’oliva
Tortino di marroni con salsa di cachi
Tortino di riso allo champagne con salsa di aragosta


GREGORY NALON (1)
Insalata di scampi marinati con cocco e arance in salsa di aceto balsamico e caramello


LORENZO STALTARI (1)
Giardinetto di ortaggi colorati e seppie grigliate all’olio aromatico


MARCANTONIO SAGRAMOSO (3)
Gnocchi di semolino con fonduta di taleggio e pecorino
Sedanini di grano duro con gamberi, zucchine ed erba cipollina
Zuppa di ceci tiepida con rucoletta e gocce d’aceto balsamico


MARCO GIOVINE (4)
Cilindro di zucchero con semifreddo alla banana
Corona al cioccolato e torrone
Corona al cioccolato e torrone
Semifreddo alla noce con frittelle di mele e gelato alla cannella


MARCO VALLETTA (3)
Minestra cesara franta: (minestra di ceci spezzettati)
Porzelo co’ la confettura: (maialino in agrodolce)
Torta de mejo e puina: (Sformato di ricotta e miglio)


MARIO QUATTROCIOCCHI (9)
Cappelletto ripieno di agnello e ricotta con crostino di mozzarella
Cappelletto ripieno di agnello e ricotta con spuma di salsa pomodoro
Coppa di cioccolato tiepido con cuore ai frutti di bosco
Coscetta di pollo con cuore di gamberi di fiume e zucchine, roast-beef di pollo affumicato e gnocco ripieno al profumo di tartufo dei lessini
Filetto di maialino marinato con tartar di carote e asparagi verdi
Lombetto di coniglio con cuore di anatra in crosta di pistacchi e spuma di piselli
Risotto con zucchine e luccio del Garda su crema di scampi e spiedino di pesce croccante
Rollé di orata con spuma di rapa rossa, spinaci in crema di patate e lapascioni fritti all’aceto balsamico
Rollé di orata su manto di sedano, rollé di salmone e rana pescatrice in crosta di melanzane su letto di peperoni rossi


MATTEO SANGIOVANNI (5)
Lombo d’agnello con carciofi e patate
Petto d’anitra con lattughe e agrumi
Petto di pollo con ortaggi marinati in agrodolce
Raviolo di maiale con erbette e champignons
Rotolo di tacchino ripieno con misticanza d’ortaggi


MICHELE NARDELLI (6)
Ballottine di salmone, vinaigrette all´acqua e quenelle di formaggio di capra
Fiore di zucca farcito con ricotta e basilico su zuppetta di pomodoro tiepida
Orzotto mantecato alle erbe con millefoglie di rana pescatrice
Sfogliatina al miele con piccola crema glacé alla vaniglia, coriandolo e fragole
Trancio di spigola e melanzane con patate fiammifero e pomodorini
Vellutata di carciofi novelli con gamberoni e tagliolini al timo


NICOLA VIZZARRI (12)
Rigatoni (pasta Zara) con polpa di ostriche ,branzino e calamaretti su purea di fagioli
Cialda con gamberoni al timo su purea di patate e prosciutto croccante
Code di aragostelle al vapore su patate allo zafferano e cipolla rossa in carpione
Code di scampi e cuori di spinaci con zuppa di broccoletti
Filetto di rombo chiodato in rete di maiale con purea di patate e lamelle di tartufo nero
Paccheri con ragù di scorfano e pesto di basilico su purea di lenticchie.
Pappardelle (pasta Zara) allo zafferano con polpa di scampi ,dadolata di pescatrice vongole veraci e julienne di zucchine
Perle di pecorino con pera ai frutti di bosco, asparagi e noci
Semifreddo al torroncino
Testa di porcino con uova di quaglia e miele al tartufo bianco
Turbante di pescatrice avvolta nella pancetta stufata su caponatina di verdure in agro-dolce ed emulsione di olio al basilico
Zuppa d’astice con tubetti e ceci


PAOLO ANTINORI (1)
Fagottino di melanzane con pesce persico, pomodoro fresco e basilico


STEFANO TOSI (4)
Cannoli bigusto con salse al cioccolato e alla nocciola.
Gamberoni in manto di semi di zucca, pastellati e fritti, con salse fredde.
Gnocchetti di patate allo zafferano con ragout di tonno fresco, pomodorini ed erbe aromatiche.
Steak tartare di cavallo con guarnizioni per il condimento al tavolo


VITANTONIO SEMERARO (34)
Alici leggermente marinate con misticanze ai sapori mediterranei
Cannelloni ripieni ai gamberi e lardo con cima di rapa e peperoncino su passata di ceci
Caprese di scampi e pomodori con spuma di basilico e olio d'oliva
Cartoccio di branzino e calamaretti con guazzetto di carciofini
Code di gambero alla pancetta con patate all'olio e rosmarino
Composizione di agnello con carciofi e parmiggiana di patate
Crema di porro con patate e astice
Crostatina di carciofi con stufato di cardi dolci e fonduta di gorgonzola con guanciale di suino croccante
Filetti di sogliola steccata con primo sale e pomodorini
Filetto di maiale al san giovese e stufato di mele
Filetto di maialino con mele e miele, polpettine alle erbette e porro cotto al barbera
Filetto di salmone farcito con frutti di mare e verdure di stagione al fumetto di zafferano
Filetto di trota salmonata in crosta di pane all'aneto su insalatina di cereali e frutti di mare su crema di favetta
Garganelli al ragù e gallinella e salsa di soia
Insalata di cetrioli con bottarga e pecorino romano
Insalatina di scoglio con patate allo zafferano e cipolla ridotta all'aceto
Involtino di tonno marinato in alga di mare con tartare di verdure piccanti
Passatina di ceci con gamberi e rosmarino
Purea di fave all 'extravergine con tagliolino alle seppie e concassea di pomodoro
Ravioli di rana pescatrice al porro con passata di zucca al balsamico
Ravioli di stufato d'asino con pachino infornato al timo e cacio ricotta
Riccio di seppia con pancetta e petali di pomodoro
Riso carnaroli con gamberi ed avocados mantecato all'olio extravergine d'oliva
Rollè di carpaccio di manzo con rucola e misticanza di insalatine novelle
Rotolini di sogliola bruschettati al profumo di timo con olive di Gaeta e capperi di Salina
Sformato caldo al cioccolato con cuore di fondente
Spaghetti allo scoglio
Tagliata di calamaro all'origano e nocciole in guazzetto di verdure
Tatin di mele con gelato al caramello e rosmarino e consommè di mele
Tazzetta di carciofi e gallinella in sfoglia ai semi di finocchio
Terrina di pasta fillo con funghi della Murgia e tronchetto di salmone su salsa al pepe rosa
Tortino di polipo stufato con primo sale e crema di cipolla rossa
Tronchetto di tonno rosso con millefoglie di mele alla crema dolce di olive e capperi
Zuppa di zucca con caviale calvisius e sentori di salvia






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